Jiří Bednář: „Když je Jelen plnej lidí a všechno funguje, mám z toho husí kůži.“
Je u nás od úplného začátku. Pamatuje dobu, kdy se kuchyně Červeného Jelena teprve rodila, a osobně se podílel na jejím vybavení i podobě. Dnes je Jiří Bednář naším Executive Sous-chefem, pravou rukou Marka Fichtnera a jedním z lidí, bez kterých si Jelena už ani neumíme představit. Seznamte se s Jirkou, který má rád dobře fungující kuchyni, moderní technologie a motorky. A rozhodně mu nechybí smysl pro humor.
Od pětihvězdičkových hotelů až k Jelenovi
Jirkova gastronomická cesta začala v pražském Buddha-Bar Hotelu, kde získal své první profesní zkušenosti. Následoval hotel Palace v Jindřišské ulici a poté Augustine, který ho podle jeho vlastních slov ovlivnil nejvíc. „V Augustinu jsem si prošel cestou od nočních směn až po vedoucí pozici. Dá se říct, že jsem do té doby celou kariéru strávil v pětihvězdičkových hotelech. Do samostatné restaurace jsem se dostal až v Červeném Jelenovi. A ten je pro mě srdcovkou.“
Do týmu nastoupil 1. srpna 2019, tedy ještě před samotným otevřením restaurace. A nebyl jen u toho, když se Jelen připravoval na první hosty. Pomáhal doslova od základů budovat jeho kuchyni. „Každou gastrošku, rendlík, odměrku, talíř i mixér jsme vybírali a zařizovali společně s Markem Fichtnerem a dnes už bývalým kolegou Josefem Křížkem. Na tohle období rád vzpomínám. Společně jsme dávali kuchyni podobu, a tak v ní dodnes zůstává náš rukopis.“
Nejlepší zvuk? Když to v Jelenovi hučí jako ve vosím hnízdě
Co má Jirka na Červeném Jelenovi nejraději? Kombinaci moderní gastronomie, velkolepého prostoru, architektury a historie. Ale především atmosféru, která vzniká, když se restaurace zaplní hosty. „Jelen má svého ducha. A když se zaplní lidmi a všechno začne žít, má atmosféru, kterou jen tak někde nezažijete.“ Právě tyhle momenty mu za sedm let v Jelenovi dělají největší radost.
„Mám rád, když je Jelen plnej lidí od Klubovny až po salonky a všechno funguje podle plánu. Když se na chvíli zastavíte, zavřete oči a zaposloucháte se, uslyšíte, jak to tu hučí. Jako ve vosím hnízdě. To mám fakt rád a mívám z toho husí kůži. Ale musí všechno fungovat!“
A tahle poslední věta Jirku možná vystihuje nejlépe. Má rád energii plné restaurace, ale zároveň ví, kolik práce, organizace a sehranosti celého týmu za ní stojí.
Šikovnej kluk z Moravy, který se nebojí šroubováku ani AI
Když Jirka zrovna není v Jelenovi, věnuje se rodině, se kterou rád vyráží na výlety. Odpočívá na zahradě, jezdí na motorce a baví ho kutilství. „Myslím, že jsem celkem šikovnej kluk z Moravy a spoustu věcí si zvládnu opravit sám.“ Vedle manuální práce ho ale fascinují také moderní technologie. Zajímá se o robotiku, automatizaci, umělou inteligenci i samořídicí auta. A samozřejmě rád vaří také doma.
„Takže když zrovna nedržím v ruce šroubovák, dost možná držím vařečku.“
A ještě jednu věc Jirka dělá pravidelně. Chodí darovat krev, protože věří, že je důležité pomáhat tam, kde to má skutečný smysl. A jak sám říká, když už pracuje v Červeném Jelenovi, měl by taky občas přispět trochou té červené. 🙂
31. února? V kuchyni je možné skoro všechno
Za ty roky v gastronomii už Jirka zažil ledacos. A na jednu historku vzpomíná dodnes s úsměvem. „Jednou jsem jednomu kuchaři kontroloval sekci. Otevřel jsem šuplík se surovinami a našel v něm gastrošku s datem spotřeby 31. 2. Zeptal jsem se ho, co je na tom špatně. On na mě kouká a říká: ‚Není na tom víčko, ale pouze fresh fólie.‘ Tak jsem mu odpověděl: ‚A odkdy má únor 31 dní?‘“
Jak je vidět, v kuchyni občas nestačí hlídat jen kvalitu surovin. Hodí se i znalost kalendáře.
Kebab jako guilty pleasure. A tatarák jako životní filozofie?
I šéfkuchaři mají svoje slabosti. A Jirka se za tu svou rozhodně nestydí. Jeho guilty pleasure? Kebab. Bez dlouhého vysvětlování. Mnohem zajímavější odpověď ale přišla na otázku, kterým jídlem z menu Červeného Jelena by byl, kdyby si měl vybrat.
„První mě napadne tatarák. Na první pohled trochu syrovej, ale když mě poznáš, zjistíš, že mám všechno správně namíchaný. Mám rád věci na rovinu a nejlíp funguju v dobrý společnosti. S každým si rád najdu společnou chuť a díky majonéze z černýho česneku na mě jen tak nezapomeneš. Ani druhej den.“
A my k tomu snad jen dodáme, že po sedmi letech společného fungování víme, že Jirka má opravdu všechno správně namíchané.
Jirko, díky, že jsi s námi od prvního dne. A že i po těch letech máš z plného Jelena pořád husí kůži.
