Co mají společného fíky, kaštany a špičaté zelí? Naše podzimní menu!
Věděli jste, že pečením mrkev výrazně zesládne, jedlé kaštany se dají využít i v dezertech a špičaté zelí je díky své jemnější struktuře skvělé na gril? Právě takové suroviny najdete v našem podzimním menu. Pojďte zjistit, čím jsou zajímavé a jak je šéfkuchař Marek Fichtner se svým týmem kombinuje.
Mrkev, červená řepa a fíky. Sladkost, která nepotřebuje cukr.
Při pečení se z mrkve odpařuje voda a její přirozená sladkost se koncentruje. Aby ale výsledek nebyl příliš sladký, kombinujeme ji s pikantní harissou a svěžím pomerančem. Tak vzniká dip k burratě na kváskovém pšenično-žitném chlebu z pekárny SKYVA, který pro nás každý den čerstvě pečou.
Doplňuje ji pečená červená řepa se svou typickou zemitou chutí a karamelizované fíky, které jsou zajímavé nejen svou sladkostí, ale i jemně zrnitou strukturou. Dresink z dýňového oleje pak celé kombinaci dodává výraznější oříškový tón.
Pórek. Mnohem víc než základ do polévky.
Pórek patří do stejné botanické skupiny jako cibule a česnek, ale jeho chuť je jemnější. Pomalou tepelnou úpravou změkne, zesládne a ztratí svou typickou ostrost.
V našem menu ho připravujeme jako fondant, tedy do měkka, aby vynikla jeho jemná, téměř krémová struktura. Podáváme ho ke „Španěláku“ z olivového kuřete se slaninou, korničonkami, žloutkem, šunkovou omáčkou a rýží se škvarky. Jeho nasládlost příjemně vyvažuje výraznější slané a nakyslé chutě ostatních ingrediencí.
Kaštany a hrušky. Proč jim to spolu tak sluší?
Jedlé kaštany na rozdíl od většiny ořechů obsahují více škrobu a méně tuku. Po tepelné úpravě mají jemnou, lehce moučnou strukturu a nasládlou chuť připomínající ořechy i brambory. Právě proto se skvěle hodí do krémů a dezertů.
V dezertu Kaštan & Hruška je kombinujeme se šťavnatou hruškou, kakaovým crumble, pekany a Gold čokoládou, která má charakteristické karamelové tóny.
A pokud máte raději kontrast sladkého a kyselého, vyzkoušejte také Pistácie & Malina s mandlovým financierem a bílou čokoládou.
Dýně a špičaté zelí. Nově také ke všem specialitám z grilu.
Dýně má přirozeně nasládlou chuť, která výborně funguje v kombinaci s kyselostí. Proto ji připravujeme nasladkokyselo – jako protiváhu výrazné chuti grilovaného masa.
Špičaté zelí má oproti běžnému hlávkovému zelí jemnější listy a křehčí strukturu. Na grilu jeho okraje zkaramelizují, zatímco uvnitř si zachovává šťavnatost.
Obě suroviny nyní doplňují všechna naše jídla z grilu, společně s baby bramborami smaženými v hovězím loji. Ten díky svému složení dobře snáší vysoké teploty a dodává bramborám charakteristickou plnější chuť.
Tuto kombinaci si můžete vychutnat například s pomalu pečeným hovězím hrudím Brisket a barbecue omáčkou Špork nebo s filetem ze pstruha lososového.
Kterou kombinaci vyzkoušíte jako první? Prohlédněte si naše podzimní menu a rezervujte si své místo v Červeném Jelenovi.
