Klára Řezníčková: Vybalila jsem každou formičku. A už sedm let stojím za vším sladkým v Červeném Jelenovi.

Když přijdete do Červeného Jelena na dezert, pravděpodobně si všimnete krásného vzhledu, promyšlených chutí a precizního provedení. Málokdo ale tuší, kolik práce, plánování a zkoušení se za každým zákuskem skrývá. Za vším sladkým v Červeném Jelenovi stojí šéfcukrářka Klára Řezníčková.

„Mojí prací je vymyslet dezerty tak, aby byly chutné, krásné a proveditelné. Řeším chutě, sezónnost, barvy ve vitríně, tvary i to, jak budou fungovat ve velkém provozu. A pak přichází testování, hledání správných postupů a vytváření receptur,“ popisuje Klára.

Na první pohled působí její práce kreativně. Ve skutečnosti je ale cukrařina z velké části o přesnosti. Každý recept musí fungovat pokaždé stejně, každý cukrář ho musí připravit stejným způsobem a každý dezert musí mít stejnou kvalitu bez ohledu na to, kdo ho zrovna vyrábí.

„Mám trochu obsesi na tabulky, kalkulace a zpracování receptur. Celá cukrárna je polepená manuály, postupy a poznámkami, aby všechno fungovalo hladce.“

Od stážistky až k vlastní cukrárně

Klářina cesta do gastronomie začala nenápadně. Nastoupila jako jednodenní stážistka do pražského hotelu Augustine, kde tehdy působil Marek Fichtner.

„Byla to láska na první pohled. Když se uvolnilo místo cukráře, Marek mě tam původně vůbec nechtěl. Měla jsem ale štěstí, že byla špatná doba a lidí v gastru bylo málo. Nakonec mě musel zaměstnat, protože nikoho jiného nenašel a já byla dost neodbytná,“ směje se dnes.

O několik let později přišla nabídka otevřít společně Červeného Jelena.

„Marek za mnou přišel a řekl: Nechceš se mnou otevřít restauraci o sedmi stech místech a starat se tam o dezerty? A já řekla: Tak jo.“

Vybrala každou formičku

Klára je součástí týmu prakticky od prvního dne.„Začínala jsem ještě před otevřením. Vybrala a vybalila jsem každou formičku, slepila z ní fólii a našla jí místo na polici.“ Dnes se tomu směje, ale začátky nebyly jednoduché. „První měsíce jsem absolutně nevěděla, co dělám. Vitrínové dezerty jsou úplně jiná disciplína a já s nimi neměla zkušenosti. Každý den jsem si říkala, že to nezvládnu. Byl to proces pokus–omyl, ale právě tyhle zkušenosti vám už nikdo nevezme.“

Největší radost? Když hostům chutná

Přestože za sedm let vznikly desítky dezertů, Klářina největší radost zůstává stále stejná. „Občas přijdu do restaurace jako host a tajně pozoruji lidi, kteří jedí moje dezerty. Vím, že to zní zvláštně, ale mám obrovskou radost, když vidím, jak jim chutná, jak ochutnávají od sebe navzájem a smějí se.“ Právě tyhle momenty jsou podle ní tím nejlepším důvodem, proč svou práci dělá.

A kdyby byla dezertem?

Na otázku, které jídlo z menu Červeného Jelena ji nejvíce vystihuje, má překvapivou odpověď.„Asi trhanec. Na první pohled obyčejná věc. Vždyť je to vlastně jen lívanec, který se někomu roztrhal. Ale když mu dáte šanci a trochu pozornosti, zjistíte, že je to skvělý dezert.“

A pokud vás zajímá její guilty pleasure?„Čokoláda. Ve všech podobách. Moje podpisovka je pivní dort – čokoládovo-čokoládovo-čokoládový dezert s kakaem. To mě vystihuje asi nejvíc.“