Jaro na talíři. Rebarbora, jahody a chřest v kuchyni Červeného Jelena

Jaro v kuchyni Červeného Jelena každoročně přináší suroviny, na které se těší kuchaři i hosté. Chřest, jahody, rebarbora, medvědí česnek nebo smrže – právě teď mají nejlepší sezonu a na talíři je to jednoduše poznat.

My jsme tentokrát vybrali tři suroviny, které aktuálním jarním menu procházejí hned v několika podobách. Rebarboru, jahody a chřest.

Chřest. Král jarní sezony

Chřest patří mezi nejtypičtější jarní suroviny a jeho sezona trvá jen několik týdnů. I proto se na něj každý rok tolik čeká. Už ve starověkém Římě byl považovaný za luxusní delikatesu a ve francouzské gastronomii se mu dodnes říká „král zeleniny“.

Zajímavé je, že bílý chřest vyrůstá pod zemí bez přístupu světla. Díky tomu má jemnější chuť, křehčí strukturu a lehce máslový charakter. V kuchyni si skvěle rozumí s vejci, smetanovými omáčkami, máslem nebo výraznějšími masy.

Na jarním menu Červeného Jelena se objevuje například v kombinaci se šafránovou omáčkou, bramborovým suflé se sýrem, vajíčkovou salsou a kapary. Další podobu dostává vedle jehněčího kolínka, kde jeho svěžest krásně vyvažuje silnou šťávu s bezinkou a výraznější chutě celého jídla.

Chřest je zároveň součástí příloh ke grilovaným masům. Doprovází například pomalu pečené hovězí hrudí „Brisket“ spolu s Grenaille bramborami, plochými zelenými fazolkami a ředkvičkami. A právě lehce ogrilovaný chřest se letos stal jedním z podpisů jarní jelení kuchyně.

Jahody nejsou jen do dezertů

Jahody si většina lidí automaticky spojí se sladkým. V moderní gastronomii ale dávno nepatří jen do dezertů. Díky své lehké kyselosti a svěžesti skvěle fungují i ve slaných kombinacích.

Málokdo ví, že jahody obsahují víc vitamínu C než citrusy. V kuchyni navíc dokážou dodat jídlu lehkost a čerstvost, kterou mají jarní recepty tak typickou.

Na menu Červeného Jelena se objevují například v Salátu Bon Repos, kde doplňují burratu, mladý špenát, kedlubnu, císařský hrášek a mátový dresink s limetkou. Právě spojení jahod, bylinek a krémového sýra je kombinace, která prostě funguje.

Samozřejmě nechybí ani v dezertech. V kombinaci s rebarborou, vanilkovým krémem a makadamovým piškotem vytvářejí lehký jarní dezert, který stojí hlavně na kontrastu sladkosti a kyselosti.

Další podobu dostávají v oblíbeném císařském trhanci „Kaiserschmarrn“, kde se podávají jako jahodová omáčka s bezinkou, mandlemi a vanilkovou zakysanou smetanou.

Rebarbora. Výrazná, svěží a trochu podceňovaná

Rebarbora je jedna z nejzajímavějších jarních surovin vůbec. Technicky jde sice o zeleninu, většina lidí ji ale vnímá spíš jako ovoce, protože se nejčastěji používá do sladkých jídel.

Typická je pro ni výrazná kyselost, která dezertům dodává svěžest a lehkost. Právě proto si tak dobře rozumí s vanilkou, smetanou nebo sladšími druhy ovoce, například s jahodami.

Rebarbora má navíc dlouhou historii. Původně se využívala hlavně v tradiční čínské medicíně a do evropské kuchyně se dostala až mnohem později. Dnes je jedním ze symbolů jarní cukrařiny.

V Červeném Jelenovi ji najdete v dezertu Rebarbora & Jahoda, kde se propojuje s vanilkovým krémem a makadamovým piškotem. Výsledkem je dezert, který není zbytečně těžký ani přeslazený a přesně vystihuje charakter jarního menu.

A právě o tom letošní jaro v Červeném Jelenovi je. O sezonních surovinách, které mají svoji nejlepší chvíli právě teď.