Marek Fichtner: Šéfkuchař, který věří v tým, disciplínu a poctivou práci

Když se podíváte na kariéru šéfkuchaře Červeného Jelena Marka Fichtnera, najdete v ní téměř celý svět gastronomie. Zaoceánské lodě, luxusní hotely, velké bankety pro tisíce hostů i kuchyně, kde rozhoduje každý detail na talíři. Přesto je pro něj dodnes nejdůležitější něco mnohem jednoduššího – dobrý tým, disciplína v práci a radost z momentu, kdy je restaurace plná spokojených hostů. Právě tato kombinace ho provází celou kariérou.

Adršpach jako místo, kam se vždy vrací

Marek vyrůstal na vesnici a velkou část dětství trávil na statku svých prarodičů. Kontakt s přírodou, práce kolem domu a jednoduchý život na venkově ho formovaly víc, než by se možná na první pohled zdálo. Do Adršpachu se rád vrací dodnes. Má tam blízké přátele, pořádají společná setkání a často se tam potkává i s kolegy z Červeného Jelena. Právě lidé jsou pro něj totiž zásadní – v soukromí i v práci.

Sám říká, že je pro něj důležité obklopovat se lidmi, se kterými sdílí podobné hodnoty a přístup k životu. A je vděčný, že právě takový tým vznikl i kolem Červeného Jelena.

Sedm let na moři

Do světa gastronomie se Marek dostal velmi brzy. Po škole vyrazil nejprve do Německa, kde si chtěl vyzkoušet práci v zahraničí. Původně plánovaná krátká zkušenost se ale rychle proměnila v několikaleté pracovní období. Další velký krok přišel ve chvíli, kdy poslal životopis lodním agenturám. Brzy poté nastupoval na svou první zaoceánskou loď. Na moři nakonec strávil sedm let.

Začínal v nižších pozicích, ale postupně se vypracoval až na šéfkuchaře jedné z lodí pro více než dva tisíce hostů. Pod sebou měl tým více než stovky kuchařů a každodenní provoz kuchyně připomínal dobře fungující armádu. Jak sám říká, právě tahle etapa ho naučila disciplíně a organizaci. První plavba přitom vůbec nebyla jednoduchá. Loď se dostala do silné bouře a několik dní bojovala s vlnami na cestě směrem k severu. Nebylo daleko k tomu, aby Marek celý projekt vzdal. Nakonec ale vydržel – a právě tato zkušenost ho posunula dál.

Gastronomie v úplně jiném světě

Po letech na lodích zamířil do dalšího velmi odlišného prostředí – do Saúdské Arábie, kde pracoval v luxusním hotelu v Rijádu. Měl tam na starosti velké bankety a cateringové akce pro významné hosty. Jedna z nich byla opravdu výjimečná – svatební hostina pro několik tisíc žen.

V tehdejších podmínkách totiž muži na podobné akce nesměli. Hotel tak musel najmout externí agenturu, která zajistila ženský personál, aby mohl celý servis proběhnout podle místních pravidel.

Pro Marka to byla zkušenost, která ukázala, jak odlišně může gastronomický svět fungovat v různých kulturách.

Červený Jelen od samého začátku

Po návratu do Evropy vedl Marek Fichtner kuchyně několika prestižních hotelů včetně Kempinski nebo Augustine v Praze. V roce 2015 a 2016 se objevil také jako porotce v televizní soutěži MasterChef. Od roku 2019 stojí jako executive chef u zrodu restaurace Červený Jelen.

Kuchyně, kterou zde vede, stojí na kvalitních surovinách a známých chutích, které dokážou překvapit novým zpracováním. Velkou roli hraje také oheň – dominantou restaurace je totiž gril na bukovém dřevě.

Šéfkuchař, který nezvyšuje hlas

Marek není typ šéfkuchaře, který by v kuchyni zvyšoval hlas nebo házel hrnce. Naopak. Věří, že dobrá atmosféra v týmu je základ. To ale neznamená kompromisy. V kuchyni vyžaduje maximální soustředění, precizně odvedenou práci a výsledek, který musí být pro hosta vždy stoprocentní. Tým je pro něj na prvním místě – a právě fungující spolupráce je podle něj důvod, proč může kuchyně fungovat dlouhodobě.

Kreativní kuchař i precizní manažer

V gastronomii se málokdy potká v jedné osobě kreativní šéfkuchař a zároveň systematický manažer. U Marka Fichtnera je ale právě tato kombinace velmi typická. Kdo ho zná, ví, že má rád pořádek ve všech směrech. A ano – excel pro něj rozhodně není sprosté slovo. Naopak. Přehled, systém a organizace jsou pro něj stejně důležité jako chuť na talíři.

Radost z plné restaurace

Přestože má za sebou kariéru ve světové gastronomii, největší radost mu dnes dělají momenty, které jsou vlastně úplně jednoduché. „Když je restaurace plná a hosté se usmívají. To je pro mě znamení, že to asi děláme dobře.“

Kuchařka jako splněný sen

Jedním z jeho osobních milníků bylo také vydání vlastní knihy Kuchařka kořeněná životem.

Najdete v ní osmdesát receptů inspirovaných surovinami a místy, která má rád. Kapitoly Dvorek, Zahrádka, Voda a Les odkazují na jednoduchý princip, který Marka provází celou kariérou – vařit z dobrých surovin a s respektem k přírodě. Mnoho jídel z knihy navíc vychází z receptů, které si oblíbili hosté právě v Červeném Jelenovi.

A proč ho máme v Jelenovi tak rádi?

Protože Marek je přesně ten typ šéfkuchaře, který spojuje zkušenosti z celého světa s lidským přístupem k lidem kolem sebe. Má rád pořádek, systém a dobře odvedenou práci. Zároveň ale ví, že dobrá kuchyně nevzniká jen z receptů – ale hlavně z lidí, kteří ji společně tvoří. A i když o sobě občas říká, že není zrovna vtipný, kdo s ním pracuje, ví své. Jeho humor umí být někdy pěkně ostrý.

A přesně takového ho máme v Červeném Jelenovi rádi.